Le café Castillo : la variété « plate » est-elle vraiment plate?

Repéré : un puriste du café qui lit le mot « Castillo » sur un sac et soupire comme si on venait de lui offrir un déca. On a des choses à dire.

En bref : Le Castillo est une variété de café mise au point en Colombie par Cenicafé, le Centre national de recherche sur le café du pays, pour résister à la rouille du caféier. Certains amateurs de café de spécialité la trouvent plate parce qu’elle a d’abord été créée pour survivre. Cette réputation est injuste : cultivé et traité avec soin, le Castillo peut donner une tasse franchement excellente.

D’où vient le Castillo

Le Castillo est un arbre nain et compact que Cenicafé a sélectionné sur cinq générations de croisements. Le but était simple et sérieux. La rouille du caféier est une maladie fongique qui peut dépouiller un caféier de ses feuilles et un producteur de sa récolte, et la Colombie avait besoin d’une variété capable d’y tenir tête. Le Castillo est devenu le cheval de trait fiable et résistant aux maladies du café colombien.

Pourquoi les puristes le trouvent plate

Parce qu’il est commun, et parce qu’il a été conçu dans une station de recherche au lieu d’être découvert sur un flanc de colline romantique. Dans le milieu du café de spécialité, « sélectionné pour la résistance » s’entend souvent comme « sélectionné sans penser à la saveur ». Le Castillo s’est donc fait écarter discrètement pendant des années, la plupart du temps par des gens qui avaient déjà tranché avant que la tasse arrive sur la table.

Pourquoi c’est faux

La variété, c’est la toile, pas le tableau. L’altitude, la cueillette, la fermentation, le séchage et la torréfaction façonnent tous la tasse, et un producteur soigneux peut faire chanter le Castillo. Des dégustations à l’aveugle ont montré qu’il peut obtenir des notes aussi hautes que les variétés préférées des puristes. On a nous-mêmes torréfié des Castillo spectaculaires, y compris des lots cofermentés de Colombie qui n’avaient rien d’ennuyant. Ce n’est pas le grain qui définit la tasse. C’est le producteur.

Il y a aussi ce qui compte le plus à l’origine. Un arbre qui survit à la rouille, c’est une ferme qui survit à une mauvaise année. Une variété peut protéger le revenu d’une famille et quand même goûter bon. Ces deux choses ont le droit d’être vraies en même temps, trésor.

Comment juger un Castillo par toi-même

• Lis plus loin que la variété : regarde le producteur, l’altitude et le procédé. Ils t’en disent plus que le nom.
• Vérifie le procédé : un Castillo lavé sera net et vif, alors qu’un Castillo fermenté sera plus expressif et plus fruité. Notre guide sur les procédés lavé, nature et honey (miel) explique la différence.
• Goûte-le à l’aveugle : sers-le à côté d’un autre café colombien et décide avant de regarder les étiquettes.

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Réponses rapides

Le Castillo est-il un Arabica?

Oui. Le Castillo est une variété d’Arabica mise au point en Colombie, avec une résistance à la rouille intégrée.

Le Castillo goûte-t-il moins bon que le Caturra ou le Bourbon?

Pas d’emblée. La culture et le traitement comptent plus que le nom de la variété, et un Castillo bien cultivé s’en est très bien tiré dans des dégustations à l’aveugle.

Pourquoi les producteurs le plantent-ils?

Il résiste à la rouille du caféier, ce qui protège la récolte et les gens qui en dépendent.

Qui a mis au point le Castillo?

Cenicafé, le Centre national de recherche sur le café de la Colombie.

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