Lavé, nature, honey : les procédés du café expliqués

Repéré : trois petits mots sur chaque sac de café que personne n’explique jamais. Lavé. Nature. Honey. Voici ton décodeur.

En bref : Le procédé, c’est la façon dont on retire le fruit du grain de café après la cueillette. Les cafés lavés goûtent net et vif. Les cafés nature goûtent fruité, avec plus de corps. Le honey (miel) se situe entre les deux. Les cafés anaérobies et cofermentés, ce sont les sauvages.

• Lavé : Le fruit est retiré avant le séchage. Des saveurs nettes, vives et claires
• Nature (voie sèche) : Les cerises sèchent entières. Fruité, confituré, parfois proche du vin
• Honey : Un peu de fruit reste sur le grain pendant le séchage. Une douceur entre le lavé et le nature
• Anaérobie : Fermenté dans des cuves scellées, sans oxygène. Intense et très fruité
• Cofermenté : Fermenté avec des fruits ajoutés. Le fruit le plus fort de tous

Pourquoi c’est important

Le café, c’est la graine d’un fruit. Entre la cueillette et le séchage, ce fruit fermente, et la durée comme les conditions changent la saveur autant que la ferme ou la torréfaction. Les producteurs empruntent maintenant des méthodes aux vignerons et aux brasseurs pour l’orienter volontairement.

Lavé

La peau et la pulpe sont retirées peu après la cueillette, puis les grains sont fermentés brièvement, rincés et séchés. Tu goûtes le café lui-même plus que le procédé. Les nôtres : Peter Seed, Papouasie-Nouvelle-Guinée et Kenya Malaki. Vois tous nos cafés lavés.

Nature

La cerise entière sèche avec son fruit, et la tasse goûte habituellement plus fruitée et plus sucrée. Attends-toi à des petits fruits, de la confiture et un corps plus rond. C’est la méthode la plus ancienne, et la plus risquée à bien sécher. Les nôtres : The Mad House, Pelaez Catiope et Kokose Natural. Vois tous nos cafés nature.

Honey

La peau est retirée, mais un peu de fruit collant reste sur le grain pendant qu’il sèche. Il n’y a pas de miel là-dedans : le nom vient de la texture. La tasse se place entre la clarté du lavé et la douceur du nature.

Anaérobie

Le café fermente dans des cuves scellées, sans oxygène, ce qui permet au producteur de contrôler de près le temps et la température. Le résultat est intense, fruité et parfois alcoolisé. Ça ne plaît pas à tout le monde. À nous, oui. Vois nos cafés anaérobies.

Cofermenté

Les fruits vont dans la cuve avec le café. Lis c’est quoi, le café cofermenté, ou essaie le Piña Colada.

Réponses rapides

Quel procédé est le meilleur?

Aucun. Le lavé est le meilleur si tu aimes le net et le vif. Le nature, si tu aimes le sucré et le fruité.

Est-ce que « lavé » veut dire plus propre ou plus sûr?

Non. Ça décrit seulement la façon dont le fruit a été retiré. Chacun est ensuite torréfié selon ce que demande le café.

Par lequel un débutant devrait-il commencer?

Un nature aux notes de chocolat, comme The Mad House, c’est le plus facile à aimer.

À lire ensuite : C’est quoi, le café cofermenté? · Terroir ou fermentation : à qui revient le mérite de la saveur? · L’acidité du café, expliquée

Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster