C’est quoi, le café cofermenté?

Repéré : un café qui a passé trois jours dans une cuve avec de l’ananas et qui en est ressorti meilleur. Les puristes sont scandalisés. Faut qu’on se parle, trésor.

En bref : Le café cofermenté, c’est un café qui fermente avec autre chose, le plus souvent des fruits. La ferme ajoute les fruits dans la cuve pendant que les cerises de café fermentent, et les grains prennent une partie de cette saveur avant d’être séchés et torréfiés.

• Ce qu’on y met : Des cerises de café, des fruits (ananas, pêche, pomme) et souvent une levure choisie
• Où ça se passe : À la ferme, pendant la fermentation, bien avant la torréfaction
• Ce que ça goûte : Du fruit franc, à plein volume. Pas besoin de chercher les notes de dégustation
• Pour qui : Pour tous ceux qui veulent un café qui goûte autre chose que « le café »

Comment c’est fait

Tous les cafés fermentent. Après la cueillette, les sucres du fruit qui entoure le grain se décomposent, et cette étape façonne une bonne partie de la saveur. Dans une cofermentation, le producteur ajoute un deuxième ingrédient dans la cuve pour qu’il fermente avec le café.

Notre Piña Colada en est un bon exemple. C’est un Caturra de la Quebraditas Coffee Farm à Oporapa, Huila, en Colombie, cultivé entre 1 600 et 1 850 mètres. Les cerises reposent 24 heures, sont dépulpées, puis passent 72 heures immergées avec de l’ananas et de la levure. Ensuite, le café est lavé et séché lentement pendant environ 24 jours.

Ce que ça goûte

Le Piña Colada goûte l’ananas, la noix de coco et les fruits tropicaux, avec une finale crémeuse. En général, les cafés cofermentés sont fruités et faciles à lire. Si un café lavé classique chuchote, un cofermenté parle à plein volume.

Est-ce du « vrai » café?

Certaines personnes dans le milieu du café disent que non. Nous, on trouve que c’est du snobisme. Un café lavé bien net peut être merveilleux, et un café qui a passé 72 heures dans une cuve avec de l’ananas peut l’être aussi. Aimer l’un ne t’oblige pas à détester l’autre. Bois ce qui te rend heureux.

Réponses rapides

Le café cofermenté, est-ce du café aromatisé?

Pas au sens habituel. Dans un café aromatisé, on ajoute du sirop ou de l’huile sur des grains torréfiés. Dans une cofermentation, les fruits sont ajoutés à la ferme pendant la fermentation, puis les grains sont lavés, séchés et torréfiés comme n’importe quel autre café.

Est-ce qu’il contient de l’alcool?

Non. La fermentation se fait sur le café cru, à la ferme. Ce que tu achètes, c’est du café torréfié, sans alcool.

Comment je l’infuse?

Vas-y un peu moins chaud que d’habitude. En infusion manuelle, essaie une eau à 92 °C et un temps d’infusion total de 2:30 à 3:00. Une eau moins chaude garde le fruit bien vif.

Pourquoi coûte-t-il plus cher?

Ça demande plus de travail et plus de risque. La ferme achète des fruits, fait une fermentation plus longue et perd le lot si ça tourne mal.

Essaies-en un

Piña Colada, Colombie, c’est notre café cofermenté. Si tu veux voir le reste du côté sauvage de la tablette, va voir nos cafés Angry.

À lire ensuite : Cofermenté, infusé ou aromatisé? Où le café trace la ligne · Recette d’infusion manuelle : Piña Colada Colombia · Terroir ou fermentation : à qui revient le mérite de la saveur?

Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster