Cofermenté, infusé ou aromatisé? Où le café trace la ligne

Repéré : le monde du café, encore en train de se chicaner dans les commentaires. Cette fois autour d’une seule question : à quel moment pousser la saveur devient-il contourner les règles? Prends-toi une tasse, trésor. Celui-ci a du mordant.

En bref : Les trois mots décrivent trois moments différents. Cofermenté veut dire que des fruits ou d’autres ingrédients sont allés dans la cuve pendant que le café fermentait à la ferme. Infusé veut habituellement dire que la saveur a été ajoutée aux grains verts après le traitement. Aromatisé veut dire qu’un sirop ou une huile a été ajouté aux grains torréfiés. La chicane porte sur une chose : est-ce qu’on dit aux gens lequel ils boivent.

• Cofermenté : Ajouté pendant la fermentation, à la ferme
• Infusé : Ajouté au café vert, après le traitement
• Aromatisé : Ajouté au café torréfié, chez le torréfacteur
• Le vrai enjeu : Est-ce que quelqu’un te le dit

Pourquoi les gens sont fâchés

Personne n’est furieux qu’un café goûte l’ananas. Les gens sont furieux quand un sac dit « procédé nature » et que la tasse goûte la gomme balloune, sans aucune explication. Les compétitions ont dû écrire des règles là-dessus. Les acheteurs ont commencé à demander plus de détails aux fermes. Le monde du vin a la même dispute au sujet des levures, des barils et des additifs depuis très longtemps, et ce n’est pas réglé là non plus.

Notre position

Bois ce que tu aimes. Un café lavé bien net peut être merveilleux. Un café qui a passé 72 heures dans une cuve avec de l’ananas peut l’être aussi. Ce qu’on ne fera pas, c’est cacher la méthode. Si des fruits sont allés dans la cuve, la page le dit. Si on ne sait pas comment un café a été fait, on ne le vend pas.

Notre Piña Colada est présenté exactement pour ce qu’il est : un Caturra cofermenté avec de l’ananas à la ferme, puis lavé. Lis ce qu’est le café cofermenté pour le procédé au complet.

Des questions à poser à n’importe quel torréfacteur

• Qu’est-ce qui est allé dans la cuve? Des fruits, de la levure, rien?
• Quand est-ce que ça a été ajouté? Pendant la fermentation, ou après?
• Qui te l’a dit? La ferme, l’importateur, ou une supposition?
• Est-ce écrit sur le sac? Sinon, pourquoi pas?

Réponses rapides

Le café cofermenté, est-ce du « faux »?

Non. C’est un choix de traitement. Le traiter de faux, c’est du snobisme.

Le café aromatisé, est-ce mauvais?

C’est un produit différent. Le problème, c’est seulement quand il est vendu comme autre chose.

Comment savoir ce que je bois?

Lis le procédé sur le sac et pose la question. Un torréfacteur qui le sait te le dira. Celui qui esquive t’a dit quelque chose aussi.

Vendez-vous du café aromatisé?

Non. Rien n’est ajouté à nos grains après la torréfaction.

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Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster