Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée : l’origine négligée

Repéré : une origine de café qui compte plus de 800 langues, où une partie de la récolte quitte la ferme en petit avion à partir d’une piste de brousse. Ce n’est pas une chaîne d’approvisionnement. C’est un roman d’aventures qui se boit.

En bref : Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est surtout cultivé par de petits producteurs dans des « jardins de café » des hautes terres, de minuscules parcelles qui peuvent compter aussi peu que 20 arbres. Le sol volcanique, la pluie tropicale et la haute altitude lui donnent un corps sirupeux et une saveur axée sur le fruit. Le sortir du jardin pour l’amener jusqu’à un torréfacteur, c’est difficile, et c’est pour ça qu’un excellent lot mérite qu’on s’y arrête.

Des jardins de café, pas des domaines

La majeure partie du café du pays, plus de 85 % selon les estimations courantes, vient de jardins de petits producteurs où les caféiers poussent à côté des cultures vivrières de la famille. C’est un système fragmenté, et pourtant il donne des tasses très complexes. L’altitude grimpe à près de 2 000 mètres par endroits, et les conditions de culture font le reste.

Pourquoi c’est si difficile de le sortir

Ne te laisse pas avoir par le côté romantique. Après la récolte, le café en parche passe généralement par des acheteurs de bord de route et des intermédiaires avant même d’arriver chez un exportateur. La Highlands Highway est la route principale pour sortir, et c’est un trajet long et difficile où le vol est un risque connu. Qu’un lot propre et traçable arrive à destination, c’est déjà un petit miracle.

Ce qu’il goûte

Attends-toi à du poids et du sucré, avec du fruit par-dessus. Notre exemple, c’est le Papua New Guinea Peter Seed, un lot entièrement lavé cultivé à 1 650 mètres dans le district d’Asaro par Peter Seed. Ses arbres sont vieux, au tronc épais et d’héritage mixte, avec probablement du Typica, du Bourbon et du Mundo Novo dans le lot. En tasse : tangerine et poire dorée à l’attaque, un milieu soyeux de thé oolong, et une finale de vin chaud épicé et de prune.

C’est un café lavé, donc les saveurs sont nettes et bien définies. Si c’est ton style, va voir le reste de nos cafés lavés, ou lis en quoi les procédés lavé, nature et honey (miel) diffèrent.

La suite pour cette origine

Le café compte énormément ici. En 2022, le pays a créé un ministère consacré au café, avec l’objectif déclaré d’augmenter la production. Les défis sont réels : des arbres vieillissants, le scolyte des baies du caféier et des infrastructures fragiles. C’est pour ça qu’on l’aime, trésor. C’est l’histoire du négligé qui tient bon, et chaque bonne tasse est un toast aux producteurs qui continuent.

Réponses rapides

Le café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est-il de l’Arabica?

Le café des hautes terres qu’achètent les torréfacteurs de spécialité est de l’Arabica, souvent de vieilles lignées de Typica et de Bourbon.

Goûte-t-il comme le café indonésien?

Pas d’habitude. Les lots lavés des hautes terres comme celui-ci sont plus nets et plus fruités que le profil terreux que bien des gens attendent de la région.

Comment devrais-je le préparer?

En infusion manuelle, avec une eau autour de 93 °C. Laisse-le refroidir un peu avant de boire pour que le fruit ressorte. S’il goûte bizarre, notre guide sur l’extraction va régler ça.

À lire ensuite : Terroir ou fermentation : à qui revient le mérite de la saveur? · Lavé, nature, honey : les procédés du café expliqués · Les variétés de café, expliquées : Bourbon, Caturra, Gesha et plus

Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster