Pourquoi mon café est-il aigre ou amer? L’extraction, expliquée

Repéré : un café tout à fait correct, gâché dans une cuisine près de chez toi. Aigre un jour, amer le lendemain. Ce n’est pas les grains, trésor. C’est l’infusion.

En bref : Un café aigre et mince est sous-extrait : l’eau n’en a pas tiré assez. Un café amer et sec est surextrait : elle en a tiré trop. Corrige l’aigre en moulant plus fin. Corrige l’amer en moulant plus gros. Change une seule chose à la fois.

C’est quoi, l’extraction

L’extraction, c’est dissoudre dans l’eau la saveur du café moulu. C’est tout. Tu vas chercher des sucres, des acides, des huiles et des arômes. La quantité que tu vas chercher, et la régularité avec laquelle tu le fais, décident si la tasse goûte équilibrée, aigre ou amère.

Les quatre choses que tu contrôles

• La mouture : Plus fin, ça extrait plus vite. Plus gros, ça extrait plus lentement. C’est la première chose à changer
• La température de l’eau : Plus chaud, ça extrait plus vite. La plupart des infusions manuelles fonctionnent entre 90 °C et 96 °C
• Le temps d’infusion : Un contact plus long en tire plus. Passé un certain point, tu vas chercher ce qui est âpre
• L’agitation : Brasser ou faire tourner accélère les choses. Un petit mouvement doux suffit d’habitude

Comment savoir de quel côté tu te trompes

• Aigre, mince, herbacé : Sous-extrait. Mouds plus fin, ou utilise une eau plus chaude
• Amer, sec, âpre : Surextrait. Mouds plus gros, ou utilise une eau un peu moins chaude
• Sucré, vif, équilibré : Tu y es. Note ce que tu as fait

Un point de départ simple

Pour une infusion manuelle, vise le temps total de ta recette : la plupart des nôtres finissent entre 2:30 et 3:30. Si l’eau passe bien avant, mouds plus fin ou verse plus lentement. Si ça prend beaucoup plus de temps, mouds plus gros.

Tu n’as pas besoin de peser l’eau au milligramme près pour aimer ton café. Goûte, remarque ce qui cloche, et ajuste une seule chose.

Réponses rapides

Aigre, est-ce la même chose qu’acide?

Non. Une bonne acidité goûte le fruit mûr. L’aigre goûte piquant et pas fini. Lis l’acidité du café, expliquée.

La température de l’eau, ça compte vraiment?

Oui. Une eau trop chaude va chercher l’amertume. Une eau pas assez chaude laisse le sucré derrière.

Quel café pardonne le plus à l’infusion?

The Mad House. Il est équilibré et difficile à rater.

Ai-je besoin d’une balance?

Ça t’aide à refaire une bonne tasse, mais commence par régler la mouture. Ça règle la plupart des problèmes.

À lire ensuite : Recette V60 pour le Mad House Roast : l’infusion manuelle pour faire tes réglages · L’acidité du café, expliquée · Comment entraîner ton palais au café à la maison

Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster