La roue des saveurs du café : une carte, pas un examen

Repéré : quelqu’un qui fixe une roue aux couleurs de l’arc-en-ciel dans un café, en se demandant s’il doit goûter la « cosse de pois » avant d’avoir le droit de commander.

En bref : La Coffee Taster’s Flavor Wheel, la roue des saveurs du café, est un vocabulaire commun pour décrire le café, mis au point par la Specialty Coffee Association avec World Coffee Research. Elle repose sur un lexique sensoriel de 110 attributs de saveur, d’arôme et de texture, classés en neuf grandes catégories. C’est une carte pour t’aider à décrire ce que tu goûtes, pas un examen que tu peux couler.

Pourquoi le café a besoin d’une roue

Ton sens du goût est simple : sucré, acide, salé, amer, umami. Ton odorat, lui, ne l’est pas. Tu peux détecter une immense gamme d’arômes, mais on n’a presque aucun mot direct pour les nommer, alors on fait des comparaisons. « Ça sent le jasmin. » « Ça me fait penser à la mangue. » Ce n’est pas de la prétention. C’est comme ça que le cerveau fonctionne. La roue donne juste à tout le monde le même lot de comparaisons où piger.

Les neuf catégories

• Fruité : petits fruits, agrumes, fruits à noyau, fruits séchés, fruits tropicaux.
• Floral : jasmin, rose, camomille, fleur d’oranger.
• Sucré : cassonade, caramel, miel, mélasse.
• Noix/Cacao : amande, noisette, chocolat noir.
• Épices : cannelle, clou de girofle, poivre.
• Torréfié : fumé, cendré, tabac à pipe.
• Acide/Fermenté : acétique, vineux, fermenté.
• Vert/Végétal : cosse de pois, frais, huile d’olive.
• Autres : le fourre-tout pour tout le reste.

Comment t’en servir pour vrai

Pars du centre et va vers l’extérieur. Pose d’abord la grande question : est-ce fruité, sucré, floral, ou est-ce que ça goûte les noix? Ensuite, précise. Fruité comment? Agrumes ou petits fruits? Tu peux arrêter quand tu veux. Le lexique derrière la roue a été conçu pour que chaque terme ait une référence, une chose précise que tu peux sentir pour apprendre ce que le mot veut dire. Donc si « bergamote » ne te dit rien aujourd’hui, ça s’apprend, et c’est aussi facultatif.

Une bonne tasse pour te pratiquer, c’est le Kenya Malaki Estate. Si tu sens la mangue, tu as raison. Si tu sens le fruit de la passion, tu as raison. Si tu sens complètement autre chose, tu as encore raison.

Ce que la roue n’est pas

Ce n’est pas un examen d’entrée. La saveur, c’est personnel, façonné par tes souvenirs et ton palais. Le même café peut goûter le bleuet pour une personne et la mûre pour une autre, et les deux ont raison. Tu n’as pas besoin de mémoriser 110 termes pour apprécier une tasse, trésor. Tu as besoin de curiosité, et de la permission de dire « ça me rappelle quelque chose » même quand tu n’arrives pas à le nommer.

Pour le côté plus vif de la roue, va voir l’acidité du café expliquée. Ensuite, choisis quelque chose sur la tablette des cafés.

Réponses rapides

Qui a créé la roue des saveurs du café?

La Specialty Coffee Association, à partir du Sensory Lexicon de World Coffee Research.

Combien de saveurs y a-t-il dessus?

Le lexique sur lequel elle repose recense 110 attributs de saveur, d’arôme et de texture, regroupés en neuf grandes catégories.

Est-ce que je dois l’apprendre pour apprécier le café?

Non. C’est un outil pour décrire ce que tu goûtes, pas une condition pour le goûter.

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Tu sais que tu m’adores.
xoxo, The Angry Roaster